Préparation : 10mn
Cuisson: 60mn
Pour 6 Convives
Ingrédients :
3 magrets de canard
250g de bloc de foie gras
200g de petits champignons de paris
1 échalote
1 bouquet garni
Sel et poivre
2 cuillères de farine
4 cuillères de Madère
Raclures de truffe si possible
Recette :
1. Détacher la peau des magrets avec le pouce et un couteau bien aiguisé.
2. Découper un petit morceau du côté fin du magret puis partager le magret en deux morceaux et les réserver.
3. Découper quelques lamelles de peau et les mettre à fondre doucement dans une casserole sèche, ajouter l'échalote émincée et le petit bout de magret émincé aussi. Faire bien rissoler.
4. Saupoudrer avec 2 cuillères de farine et laisser bien brunir.
5. Mouiller avec 2 cuillères de Madère, le jus des champignons et 1 grand verre d'eau ou de bouillon. Saler, poivrer, ajouter un petit bouquet garni et laisser réduire doucement pendant 30 minutes.
6. Tamiser en exprimant bien le jus des morceaux. Ajouter les raclures de truffe et les champignons de Paris. Remettre à mijoter un moment.
7. Pendant ce temps faire fondre un peu de peau dans une poêle, pour obtenir, à nouveau, un peu de graisse. Faire rôtir les magrets dans cette matière grasse, à feu vif, des deux côtés. Saler légèrement et disposer dans un plat chaud.
8. Déposer une tranche de bloc de foie gras sur chaque morceau de magret. Dégraisser la poêle et déglacer avec 2 cuillères de Madère. Mélanger ce Madère à la sauce, qui doit être bouillante, et ...
Préparation : 15mn
Cuisson: 45mn
Pour 6 Convives
Ingrédients :
3 magrets ou 6 pavés de canard
6 cuillères de confiture de vin rouge
150g d'échalotes
Genièvre (une quinzaine de baies)
2 cuillères de vinaigre de Xeres
Sel et Poivre
1 noix de beurre
2 dl d'eau
Recette :
1- Faire rôtir ou griller les magrets, très saignants. Saler et poivrer. Tenir au chaud sous papier alu.
2- Pendant ce temps faire fondre doucement les échalotes hachées dans le beurre avec 7 ou 8 baies de genièvre, sel et poivre.
3- Ajouter 3 cuillères de confiture de vin, laisser réduire.
4- Déglacer avec le vinaigre puis le jus des magrets déglacé lui même avec 2 décilitres d'eau.
Laisser réduire de moitié.
5- Mélanger 3 cuillères de confiture de vin, 1 filet de vinaigre, 5 ou 6 baies de genièvre écrasées, sel et bien poivre et tartiner les magrets alignés dans un plat allant au four.
6- Au moment de servir, passer les magrets 3 à 4 minutes sous le gril du four très chaud.
Ajouter le jus rendu à la sauce, bien mélanger puis napper les magrets.
On peut servir avec des pommes fruits cuites au four ou des pommes de terre rissolées à la graisse d'oie.
Pour faire rôtir les magrets à la poêle, faire d'abord chauffer celle-ci sans matière grasse, fendre leur peau en losanges et les déposer dans la poêle côté peau vers le bas.
Quand un peu de graisse a fondu chauffer très fort et tourner pour rissoler rapidement le côté maigre.
Retourner à nouveau, saler et poivrer, baisser le feu et fair...
Une recette de Patrick Duler, du Domaine de Saint Géry.
Ingrédients pour 4 personnes : ??
2 magrets de canard de Barbarie frais
2 truffes noires fraiches de 30 g ou un bocal de truffes 85g 1ère cuisson
Huile d'olive
Fleur de sel
Poivre blanc de Penja
Persil frais
Préparation : ??
Avec l'aide d'un couteau, décollez et enlevez ...
Ingrédients (pour 4 personnes) :- 4 magrets de canard- 80 g de cèpes séchés- 200 g de lardons fumés- 1 c. à c. de romarin séché- 4 brins de thym- 2 feuilles de laurier- Sel - PoivreTechnique :1. Dans une cocotte déposer les magrets côté peau sur le fond et les lardons, ajouter les herbes et le laurier, couvrir d'eau, saler et poivrer ; porter à ébullition puis laisser mijoter à feu doux pendant 1 heure 30.2. Retirer les magrets, ôter la peau et couper grossièrement.3. Remettre les morceaux de magrets dans la cocotte, ajouter les cèpes juste passés sous un filet d'eau froide ; laisser réduire à feu doux jusqu'à dessèchement : compter 45 minutes.4. Hacher au couteau ; rectifier l'assaisonnement et laisser refroidir dans une terrine ; placer au frais au moins une journée.5. Servir avec du pain de campagne grillé.Durée de conservation : Ces rillettes étant beaucoup moins grasse que des rillettes traditionnelles, elles ne peuvent donc pas se conserver plus de 4 jours au frais.
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