Ingrédients (pour 4 personnes) :- 800 g de rôti de veau : Noix ou Sous-Noix sans barde- 80 g de foie gras mi-cuit- 10 g de morilles séchées- 2 échalotes- 10 cl de Noilly-Prat- 30 g de beurre- 1 c. à s. de crème épaisse- Sel - PoivreTechnique :1. Réhydrater les morilles 1 heure dans de l’eau tiède en changeant d’eau une fois ; égoutter et réserver le jus ; émincer.2. Faire quelques incisions sur le pourtour du rôti et y glisser les morilles ; dans une cocotte dorer le rôti et les échalotes émincés dans le beurre chaud 5 minutes ; arroser de Noilly et de 4 cuillères à soupe de jus de morilles filtré ; saler et poivrer ; couvrir et cuire 50 minutes dans un four à 180°C (th 6) ; arroser souvent.3. A mi-cuisson, retourner le rôti et ajouter le foie gras coupé en dés.4. Laisser reposer le rôti 15 minutes avant de le couper en tranches ; ajouter la crème dans la cocotte, chauffer et servir aussitôt avec le rôti.5. Accompagner de pommes dauphines et d’une poignée de girolles ou autres champignons des bois.
Ingrédients (pour 4 personnes) :- 1 foie gras frais de 600 g- 1 boule de céleri-rave- 1 litre de lait- 2 jaunes d'oeufs- Sel - PoivreTechnique :1. Dénerver* le foie ; saler et poivrer ; faire cuire à la vapeur 12 à 15 minutes dans la partie supérieure d'un cuit-vapeur.2. Eplucher et couper le céleri-rave ; cuire 10 minutes à la vapeur ; mixer ; mouiller avec le lait, ajouter les jaunes d'oeufs, saler et poivrer ; mélanger longuement le tout.3. Dans une petite terrine, dresser une couche de purée de céleri-rave puis le foie ; saler et poivrer ; recouvrir d'une autre couche de céleri.4. Passer dans un four à 200°C (th 7) pendant 10 minutes.5. Réserver 2 à 3 heures dans le réfrigérateur.* Apprenez à 'dénerver' un foie grasIl est important que le foie soit bien froid : le travail sera plus facile.Séparez les 2 lobes puis posez chaque lobe sur sa partie la plus arrondie, la pointe dirigée à l'opposé de vous. Prenez d'abord le petit lobe, enlevez le nerf de ses ramifications : faites une incision dans le sens de la longueur, écartez les bords et ôtez ce nerf (gros vaisseau rouge) sans le sectionner en dégageant à l'aide du plat d'un couteau les petites nervures qui y adhèrent. Au cours de cette opération le foie peut se détacher par endroits mais cela n'a aucune importante... il suffit de reconstituer ensuite grossièrement le lobe.Procédez de la même façon avec le grand lobe : attention, il existe cette fois 2 nerfs superposés. Prenez bien soin d'enlever aussi le fiel et la partie ...
Préparation : 5mn
Cuisson: 30mn
Pour 6 Convives
Ingrédients :
Foie de veau ou foie gras de canard.
18 figues
6 tranches de foie
Sel et poivre
1 cuillère de sucre
20 cl de Muscat
2 cuillères d'huile pour le foie de veau
Recette :
1. Poêler les tranches de foie, rapidement et à feu vif, juste pour les dorer, avec l'huile pour le foie de veau, sans matière grasse pour le foie gras de canard. Saler et poivrer et réserver à mi cuisson.
2. Rouler les figues dans le sucre en poudre et les faire dorer doucement dans la même matière grasse.
3. Déglacer avec le muscat, sans sortir les figues, saler et poivrer, laisser réduire deux minutes puis remettre le foie pour finir sa cuisson, pendant deux minutes.
Les figues peuvent être congelées, séparément, à la saison et conservée dans un sac. Ne pas les décongeler pour les cuire.
Une recette d'Henriette
Foie gras mi-cuit, poivrons au piment d'Espelette
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